มักจะมีคำถามว่า ย่างอาหารด้วยเตาแก๊สได้หรือไม่ ปลอดภัยหรือเปล่า จะทำอย่างไรดี ถ้าครัวเราเป็นครัวเล็กๆ มีแต่เตาแก๊ส ไม่มีเตาถ่านและไม่มีเตาย่างไฟฟ้า
โดยเฉพาะเหล่าบรรดาสาวกบาบีคิว หมูกะทะ หมูย่าง เนื้อย่างน้ำตก จะเกิดปัญหาแน่ๆ ถ้าคิดจะทำทานเองที่บ้าน หรือจะไม่ย่างดี หรืออย่าทำเองเลยหาทานเอานอกบ้านดีกว่า เพราะถ้าปิ้งย่างอาหารด้วยเตาแก๊สน่าจะมีอันตราย?จากข้อมูลทางการแพทย์ ได้มีการชี้แจงแล้วว่า การปิ้งย่างเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือแม้แต่อาหารทะเลจำพวก กุ้ง หอย ปู ปลา ก็ก่อให้เกิดอันตรายได้ นื่องจากการใช้ความร้อนจากการปิ้งย่างร่วมกับโปรตีนจากกล้ามเนื้อที่อยู่ในเนื้อแดง เป็ด ไก่ หรืออาหารทะเล ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เราเรียกว่า เฮ็ทเทอโรไซคลิค เอมีน (heterocyclic amines; HCAs) ซึ่งสารดังกล่าวนี้สามารถทำลายสารพันธุกรรม (ดีเอ็นเอ, DNA) ที่อยู่ในเซลล์ของร่างกายเรา เป็นจุดเริ่มต้นของการเกิดมะเร็ง การได้รับสาร HCAs นั้นเป็นที่แนชัดแล้วว่ามีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่และกระเพาะ จากการศึกษาทางการแพทย์พบว่าการรับประทานบาบิคิวเนื้อแดง (เนื้อวัว หมู และ แกะ) ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดติ่งเนื้อที่บริเวณลำไส้ใหญ่ (polysp) มากเป็นสองเท่าของผู้ที่ไม่ได้รับประทาน และติ่งเนื้อที่ลำไส้ใหญ่มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และสารก่อมะเร็งตัวนี้ยังสามารถผ่านไปตามกระแสเลือด ไปสู่เนื้อเยื่อชนิดอื่นๆจึงเป็นคำอธิบายว่าทำไม HCAs จึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่สามารถทำให้เกิดมะเร็งของเต้านม และมะเร็งชนิดอื่นๆ ได้
เมื่อรู้แบบนี้แล้ว เราควรหาวิธีที่จะเลือกกินอาหารที่ปรุงโดยวิธีปิ้งย่างอย่างปลอดภัยมากกว่า คำแนะนำมีอยู่หลายวิธี เช่น ปรุงอาหารในอุณหภูมิที่ต่ำลงหน่อย การปรุงเนื้อสัตว์ในอุณหภูมิที่ต่ำลง เช่น การย่างในเตาอบ หรือหากต้องการย่างแก๊สตามปกติ ก็ให้หรี่แก๊สลงหน่อย หรือรอให้ถ่านไฟหรี่ลงค่อยย่างเนื้อสัตว์ หรือการยกเนื้อสัตว์ที่จะทำการปิ้งย่างให้อยู่สูงกว่าไฟเพิ่มขึ้น เพื่อเป็นการลดการเผาไหม้ที่เกิดบนผิวของเนื้อสัตว์ลงได้ ผิวที่ไหม้เกรียมจะมีสารก่อมะเร็งอยู่ในปริมาณที่สูงมาก การทอดในกระทะก็เช่นเดียวกัน ควรจะทำในอุณหภูมิที่ต่ำลง มีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าการทอดเนื้อที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น แม้ว่าจะประหยัดเวลาในการทอดเพียงสองนาที จะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง HCAs ในปริมาณที่สูงกว่าการใช้ไฟขนาดกลางถึงสามเท่า
และวิธีที่สามารถลดปริมาณ HCAs เมื่อกำลังปิ่งย่างอาหาร คือ พยายามพลิกเนื้อให้บ่อยๆ และการทาน้ำมันหรือเนยหรือสารปรุงรส ทั้งนี้การทาสารต่างๆ นั้นสามารถลดการเกิด HCAs ได้สูงถึง 96% อย่างไรก็ตามยังอยู่ระหว่างการศึกษาว่าสารใดจะใช้ทาเนื้อสัตว์ขณะปิ้งย่างแล้วสามารถลดการเกิดสารก่อมะเร็งได้ดีที่สุด
ดังนั้น เราจึงควรห่วงว่าเราจะทานอาหารปิ้งย่างเหล่านี้ให้ปลอดภัยอย่างไร มากกว่าจะห่วงว่าเราจะปิ้งหรือย่างอาหารด้วยเตาแก๊สได้หรือไม่ เพราะจริงๆ แล้วการย่างอาหารด้วยเตาแก๊สไม่ก่ออันตราย เพราะในต่างประเทศเองก็ใช้เตาย่างด้วยแก๊สทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็น เตาย่างบาบีคิวสนาม หรือ เตาย่างอาหารในภัตตาคารต่างๆ ทั้ง อเมริกา ยุโรป หรือ ญี่ปุ่น
สำหรับไทยเรา โดยเฉพาะคนเมืองที่อาศํยอยู่ในคอนโด อพาท์เม้น ที่มีพื้นที่ครัวเล็ก ไม่สามารถใช้เตาถ่าน หรือการลงทุนซื้อเตาย่างไฟฟ้า บางครั้งก็เกินความจำเป็น เราก็สามารถใช้เตาแก๊สบ้านธรรมดาๆ ที่มีอยู่มาย่างอาหารได้อย่างปลอดภัย สำหรับกลิ่นแก๊ที่เราได้กลิ่นขณะใช้แก๊สนั้น ไม่มีอันตราย เป็นกลิ่นที่ผู้ผลิตแก๊สเติมไว้เพื่อให้ผู้ใช้สังเกตได้เมื่่อเกิดแก๊สรั่ว เพราะธรรชาติของแก๊สหุงต้มที่เราใช้นั้น ไม่มีกลิ่น
สำหรับเทคนิคการใช้เตาแก๊สย่างอาหาร มีดังนี้
เตรียมตะแกรงสำหรับย่างอาหาร
ใช้กระดาษฟอยล์ที่ใช้สำหรับห่ออาหาร ชนิดเดียวกับที่เค้าใช้ห่อปลาเผาตามร้านอาหารทะเล ห่อตะแกรงให้เรียบร้อย
นำเอาหารที่ต้องการย่าง เช่น ปลา เนื้อหมู ล้างให้สะอาด จะปรุงรสอะไรอยางไรก็ดำเนินการให้เสร็จ วางลงบนตะแกรงที่ห่อฟอยล์ไว้เรียบร้อยแล้ว สำหรับอาหรที่ต้องการย่างไม่จำเป็นต้องห่อใบตอง ที่แสดงไว้ในภาพเป็นเพราะอยากให้ปลาย่างหอมใบตองค่ะ
การเปิดเตาแก๊สเวลาต้องการย่างให้ระวังนิดนึง คือ ต้องเปิดเตาก่อน เปิดไฟเบาๆ แล้วจึงค่อยวางตะแกรงฟอยล์ เพราะถ้าเราเปิดไฟแรงเกินไป หรือ วางตะแกรงก่อนค่อยเปิดไฟอาจทำให้ไฟพุ่งออกมาได้เนื่องจากแรงกดของตะแกรงที่ทึบ จะทำให้ตกใจได้ หลังจากนั้นค่อยเร่งไฟแรงตามต้องการ
การย่างวิธีนี้อาจจะใช้เวลามากกว่าปกติ เนื่องจากเราไม่ได้ให้ไฟโดนอาหารโดยตรง ถ้าใจร้อน เราก็สามารถนำเอาหารไปเวฟด้วยเตา หรือนึ่งอาหารพอสุกก่อนไปย่างก็ทำให้ลดเวลาการย่างได้
เท่านี้ก็ได้อาหารปิ้งย่างที่ทำเองในบ้านด้วยเตาแก๊สธรรมดาได้อย่างสบายใจได้แล้ว
หมายเหตุ ข้อมูลทางการแพทย์เรื่องสารก่อมะเร็งจกเอกสารเผยแพร่ของ รพ.ภัทร-ธนบุรี
